La carne es un elemento indispensable dentro de la reconocida dieta mediterránea. Afortunadamente, disfrutamos en nuestras tierras de un gran abanico de opciones de elevada calidad. Actualmente, una de las tendencias gastronómicas más reconocidas toma forma en la carne madurada. En Mr. MEAT os hablamos sobre esta técnica revolucionaria que ha entrado con tanta fuerza en el mercado durante los últimos años. Hoy nos centramos en la wet-aged, la carne madurada al vacío. ¡Para chuparse los dedos!
¿Sabes qué es la carne madurada?
La tecnología de la alimentación ha hecho posible, a través de una evolución técnica renovada, disfrutar de los cortes de carne clásicos, pero con un sabor notablemente mejorado. La carne madurada nace como resultado de un periodo de reposo en condiciones muy concretas, aportando a la propia carne un punto de terneza y jugosidad mayor, a la vez que un sabor más concentrado y enriquecido. ¡Una auténtica experiencia gatronómica!
En definitiva, la carne madurada es un tipo de carne que ha sido sometida al entorno durante un periodo superior a 3 días. El hecho de prologar el tiempo entre el sacrificio y el consumo favorece considerablemente las propiedades organolépticas del vacuno, puesto que se produce un aumento de la acumulación de ácido láctico en el tejido. ¿Y qué conseguimos con esto? La rotura de las fibras musculares, que hace que aumente la terneza de la carne y retenga más los jugos naturales. Pero hablemos ahora de lo que hoy nos ocupa: la wet-aged, o carne madurada al vacío.
Carne madurada al vacío
La maduración húmeda es el resultado del almacenamiento de la carne en refrigeradores o cámaras de maduración con unos parámetros específicos. Durante el proceso de maduración al vacío con humedad, la carne se envasa al vacío a partir de la extracción del oxígeno del envase. De esta manera, se evita la proliferación de las bacterias y la evaporación del agua de la carne, con el fin de conservar un peso mayor.
Se trata de un proceso que debe llevarse a cabo durante las primeras 48 horas desde el sacrificio del animal. La temperatura de la carne debe ser controlada y mantenerse entre 1º y 3ºC. La carne madurada al vacío es la dominante en Estados Unidos; casi el 90 % de la carne que se consume en el país es carne wet-aged.
¿Qué diferencias existen entre la wet-aged y la dry-aged?
La carne producida a través de la modalidad wet-aged no puede mantenerse envasada al vacío el mismo tiempo que la carne madurada en seco (dry-aged), ya que los jugos que desprende pueden alterar las propiedades y, por tanto, la calidad de la pieza. Así pues, el tiempo de añejamiento es menor, aunque también existe una diferencia sustancial en cuanto a las condiciones medioambientales en las que se mantiene. A través de la aplicación del wet-aged se consigue reducir el proceso en 3 a 4 semanas. La ventaja fundamental es que se puede mantener el peso inicial, pero no se consigue llegar a los niveles de melosidad y sabor del dry-aged.
El envasado al vacío también contribuye a la reducción de las pérdidas de peso debido a la humedad, a la vez que mejora la terneza de la carne, aunque como hemos comentado, en lo referente al sabor, no tiene un efecto tan notable como el que se consigue en el proceso en seco.
Ahora comprar carne madurada de calidad está al alcance de un simple clic. En Mr. MEAT te ofrecemos la mejor carne para degustar en el momento que lo desees. Nuestra tienda es la mejor oportunidad para disfrutar de un manjar único. Contacta con nosotros; estaremos encantados de atenderte.
