¿Qué es la maduración dry-aged?

El proceso de maduración dry-aged consiste en dejar reposar la carne en un ambiente con temperatura y humedad controladas.
Una vez madurada la carne, esta desarrolla sabores, dándonos diferentes aromas.

¿Qué es la maduración dry-aged?

El proceso de maduración dry-aged consiste en dejar reposar la carne en un ambiente con temperatura y humedad controladas.
Una vez madurada la carne, esta desarrolla sabores, dándonos diferentes aromas.

Mediante el proceso dry-aged, se extrae la humedad de la carne, de forma que el sabor se concentra. Además, las enzimas naturales presentes a la carne rompen el colágeno y las fibras musculares, lo que hace que las piezas adquieran una textura muy apreciada. La calidad sanitaria de los productos queda garantizada con el equipamiento de la cámara que incluye luz UV antibacteriana y un generador de ozono para controlar la proliferación de bacterias y los hongos responsables del sabor y el aroma de nuestros cortes. Las piezas que resultan de este proceso son idóneas para cualquier tipo de cocción, ya sea a la plancha, al horno o a la barbacoa.

07

7 días

El colágeno empieza a romperse pero la carne todavía es brillante y no tiene el sabor o la textura que normalmente se busca en un corte dry-aged. Nosotros no vendemos ningún corte en esta etapa de maduración.

30

30 días

La carne pierde aproximadamente el 10% de su peso durante las primeras tres semanas debido a la evaporación de parte del agua que contiene. El agua se evapora por la parte frontal y posterior del corte, pero no a través de la grasa ni el hueso.

45

45 días

Esta es la maduración más solicitada, cuando la carne desarrolla las características típicas del dry-aged: ternura, empiezan a emerger los sabores buscados del animal. La carne pierde aproximadamente el 15% de su peso total.

60

60 días

Se acentúan los matices organolépticos que han aparecido a los 30 días. La carne pierde aproximadamente un 20% de su peso inicial.

90

90 días

se siguen acentuando los matices organolépticos cada semana, por lo tanto con este tipo de maduración tendremos unos sabores y matices más acentuados.

120

120 días

A partir de esta maduración buscaremos sabores y matices más extremos. Este tipo de maduración es aconsejable para los carnívoros que buscan sabores extremos.

CÁMARA DE CONSERVACIÓN

Maduración de Chuletones

PLATOS SABROSOS Y EN SU PUNTO

0cfa6317-8512-4564-b5ae-4e05adb1c265

Conoce más sobre la carne madurada

La carne madurada es una de las tendencias gastronómicas más comentadas. La tecnología de la alimentación hace posible disfrutar de los cortes de toda la vida con una técnica renovada y revolucionaria. Te contamos por qué comer carne nunca será lo mismo después de probarla madurada. Esta cuenta con un sabor, una textura y unas cualidades incomparables. Encuéntralas y cómpralas en nuestra tienda online con absoluta comodidad, para cualquier ocasión.

¿Qué es la carne madurada?

Esta no es más que un corte de carne que ha sido sometido al entorno durante más de 3 días. Este tiempo es el habitual en el consumo de las carnicerías. Sin embargo, desde la Edad Media se sabe que alargar el tiempo entre el sacrificio y el consumo mejora las propiedades organolépticas del vacuno. Se debe a que la acumulación de ácido láctico en el tejido aumenta. Esto conlleva que las fibras musculares se rompan, la pieza gane en terneza y retenga más sus jugos naturales.

¿Cómo se hace la carne añejada?

Dado que su invención se remonta miles de años atrás, en realidad basta con dejar expuesta la pieza de vacuno. No obstante, las tecnologías de la alimentación modernas realizan el proceso en condiciones controladas. En ese sentido, procuran una temperatura y una humedad constante. Existen dos métodos comunes:
  • Dry aged: se traduce como añejado en seco. La carne se somete a condiciones de ventilación, humedad y temperatura específicas, por períodos prolongados de tiempo. ¡Puede llegar a los dos meses! La carne que se obtiene es de una terneza y sabor incomparable. La única desventaja es que el peso de la pieza se reduce entre un 20 % y un 40 %.
  • Wet aged: el tiempo de añejamiento es menor, así como las condiciones medioambientales son más húmedas. De ahí toma su nombre este método, que consigue acortar el proceso en 3 a 4 semanas. La ventaja es que mantiene el peso inicial, pero no llega a las cotas de sabor y melosidad del dry aged.

¿Qué sabor y características tiene la carne añeja?

Los sabores son, claro está, un asunto subjetivo. Por otra parte, la mayoría de quienes prueban la carne en proceso de maduración resaltan algunas cualidades:
  • Sabor intenso: que puede llegar a recordar a algunos quesos azules, con notas agradables a ácido láctico. Es, en realidad, una fuente de sabor umami notable.
  • Textura melosa: las fibras musculares de la carne, ablandadas y tiernas, se deshacen al masticar.
  • Facilidad de digestión: para personas con problemas para digerir ciertos cortes, el proceso de maduración la hace más biodisponible.
  • Jugosidad: dado que se utilizan piezas de alta calidad, con grasa bien distribuida, cada bocado es una explosión de sabor en el paladar.
Comprar carne madurada en nuestra tienda online es la forma más sencilla de empezar a degustar este manjar en casa. Ya sea que invites amigos a picar algo o quieras regalarte un capricho, la carne añeja sin duda colmará tus expectativas. No te quedes fuera de la tendencia gastronómica del año. Pruébala ya.