¿Te gustaría saber cuáles son las características del costillar de ternera? Te contamos todas las claves que lo convierten en una pieza única.
¿Dónde se encuentra?
Adherido al músculo dorsal que se encuentra en la parte alta de la ternera. La ventaja es que esta zona no tiene demasiado movimiento, lo que provoca que la carne sea más tierna y jugosa. Al encontrarse en el tercio anterior de la res, se incluyen los músculos que sirven de apoyo a la parte baja del costillar.
¿Cuáles son las características de este tipo de carne?
En el caso de provenir de la parte delantera, la grasa aparece infiltrada en la pieza consiguiendo así que cada corte sea más untuoso y cuente con un sabor muy agradable. Si proviene de la parte trasera, la carne es menos magra y presenta una textura más recia. De esta pieza se obtienen bistecs, trozos para asar y las costillas propiamente dichas.
Gracias a la grasa y a la zona del animal de la que procede, el costillar suele tener un grado de humedad superior al del resto de cortes. Ello provoca que tenga una textura mucho más blanda y que sea más fácil de comer.
En tu paladar notarás un sabor con una pincelada muy ligera de acidez proveniente del tipo de alimentación que se le haya dado al animal. Lo habitual es que casi se derrita en la boca y que no tengas ningún problema para cortarla o combinarla con el aderezo que prefieras.
¿Cuáles son los cortes que proceden del costillar?
Lo habitual es que pienses en la clásica costilla con el hueso de un tamaño considerable. Pero también hay otras alternativas esenciales para que puedas cocinar a tu gusto como:
- La falda, tanto la interior como la exterior.
- Las costillas cortas enteras.
- Las costillas inglesas (se cortan con un grosor de entre cinco y 10 centímetros).
- Los filetes de costillar.
- El entrecot.
- El clásico chuletón.
- La carne de guiso.
- El churrasco (un corte transversal de la costilla).
Como acabas de comprobar, un costillar bien aprovechado te permite disfrutar al máximo de una variedad de cortes. Solo tienes que comprobar la cantidad de grasa, la textura y su resistencia a la cocción para elegir la mejor alternativa para prepararla.
No olvides que el costillar de ternera se puede servir entero llegado el momento. En este caso, se evita retirar la membrana que lo recubre, ya que al asarse deja una capa crujiente y mantiene la jugosidad del producto con mayor eficacia.
A la hora de comprar el costillar completo, o una de sus partes, te recomendamos que repases las vetas de grasa y el tipo de corte que se ha realizado. Ambos aspectos son imprescindibles para que tu experiencia sea más completa y te facilite la labor de apreciar las características de la carne.
No olvides consultar sobre el tiempo de reposo en la cámara para garantizarte así que vas a degustar un producto de calidad con un sabor acorde a tus gustos.
¿Cómo debes cocinar el costillar de ternera?
Es mejor hacerlo en un asador que en la parrilla para que quede jugosa. Mejor si lo haces a fuego bajo o medio para que se vaya cociendo en su jugo. De emplear una parrilla, espera a que esté muy caliente, y solo tienes que dejarlo vuelta y vuelta. Pon la sal sobre el lado que esté hecho para evitar que se endurezca. Mide muy bien las especias para no empañar el sabor original de la carne.
Esperamos haberte dado todas las claves necesarias sobre el costillar de ternera. Atrévete a probarlo y a cocinarlo.
