La carne madurada en seco de vacuno es cada vez más habitual en restaurantes, supermercados y carnicerías. Pero quizá aún no sepas cómo cocinarla o para qué recetas resulta especialmente interesante. Aquí te contamos cómo se madura la carne, qué tipos de maduración son los más habituales y qué beneficios aporta a nuestras recetas.
Empecemos por el principio, ¿qué es la carne madurada?
La maduración es el procesado de la carne que se lleva a cabo antes de servirla al consumidor para asegurar sus perfectas condiciones. En otras palabras, se trata de reposar la carne para que esté más tierna. De lo contrario, nos encontraríamos con piezas duras y demasiado fibrosas. Por tanto, la maduración aporta una textura y sabor óptimos para poder consumirla.
No obstante, cuando hablamos de carne madurada normalmente hacemos referencia a una pieza (normalmente de vacuno) que se ha sometido a un proceso de maduración más prolongada. Lo que significa que su textura y sabor están más trabajados.
¿Cómo se madura la carne?
Durante el proceso de maduración la pieza se trabaja en unas condiciones controladas de temperatura, humedad y aire. El objetivo es transformar la fibra del músculo. Cuando la carne va expulsando el agua, la grasa de la parte exterior se va infiltrando en la pieza y poco a poco se va ablandando. En este proceso también se generan sabores y aromas más intensos.
¿Qué tipos de maduración existen?
Generalmente, hay dos maneras de madurar la carne:
- La maduración en húmedo: la carne se madura durante un proceso corto y posteriormente se procede al envasado en vacío para no perder los jugos naturales. Es el sistema más habitual y económico que suele utilizarse en los supermercados.
- La maduración en seco o dry aged: la carne se deja reposar en cámaras frigoríficas durante un tiempo más prolongado, con una temperatura y humedad controladas. Es el sistema que se elige para madurar las piezas de gran categoría y calidad para potenciar sus cualidades.
Existe una amplia variedad de piezas maduradas de vacuno con diferentes cortes. Este tipo de carne por su gran sabor y textura son ideales para degustar en platos poco cocinados. ¡Aquí te ofrecemos un par de ideas para probarla!
Tataki de vaca madurada
El tataki es una técnica japonesa que consiste en pasar una pieza de carne o de pescado por la plancha a fuego muy fuerte durante un par de minutos. El objetivo es que la pieza quede marcada por fuera y cruda por dentro. Una vez cocinada, se deja reposar la pieza y se corta en láminas muy finas.
El tataki es una forma de preparación que permite degustar las piezas maduradas conservando todas sus propiedades de sabor y textura. Se suele presentar en lingotes longitudinales, normalmente de las partes más nobles del vacuno. Es muy fácil de preparar y muy original. El vacuno madurado se caracteriza por su grasa intramuscular infiltrada, ¡quedará jugoso y muy sabroso en este plato!
Steak tartar de vaca madurada
Aquí te traemos una versión diferente del steak tartar. La carne madurada aportará una mezcla más jugosa y sabrosa. El steak tartar que conocemos se prepara con carne picada cruda que se aliña con huevo, mostaza, limón, perejil, sal y pimienta. El aliño puede cambiar dependiendo de nuestros gustos.
No obstante, lo más importante es elegir una carne de calidad, ya que se degustará en crudo. La vaca madurada aportará un sabor más complejo y con matices. La mezcla entre aromas, terneza y textura sin duda hará de este plato un suculento bocado.
Además, por las características de esta carne, también está especialmente recomendada para preparar un delicioso carpaccio.
¿Dónde encontrarla?
Nuestra carne madurada dry aged cuenta con un sabor, una textura y unas cualidades inigualables. ¡Visita nuestra tienda online y atrévete a probarla!
